samedi 20 novembre 2010

Le Panettone

Un bon Panettone,

Après quelques déceptions et un certain manque de clarté dans les explications furtées à droite et à gauche. De l'italien, à l'anglais passant par je crois du russe et le français bien évidement, voici ce que j'en ai conclu. J'espère que je vous donnerai le goût d'en faire. C'est rien de vraiment compliqué, c'est répétitif et long entre les manipulations mais sans plus.

La recette que j'ai suivi ainsi que les directives viennent d'ici au bas de la première page. Et ce vidéo est très instructif.

Tout d'abord il faut un levain, et bien en forme. Pour en faire un thefreshloaf donne une méthode bien simple. Je ne la copierai pas, juste prendre note que: T est Tablespoon (cuillère à table).
Moi je suis parti avec mon levain fait depuis quelques semaines.

Une fois le levain près. Lui donner beaucoup de vitalité en le nourrissant au quatre heures pour qu'il triple dans se laps de temps. Comme je partait avec un levain gardé au frigo, une semaine avant de commencer le traitement je l'ai nourri presque tout les jours à raison d'une fois/jour.

Je suis parti avec une petite quantité de levain, parce qu'au rafraîchissement j'ajoute le même poids en farine et 1/2 poids en eau. Donc la masse augmente continuellement. Comme je n'aime pas jeter, je m'arrange pour ne pas augmenter trop vite. La recette voulant 225g de levain. En fait je n'ai pratiquement rien jeté, je récupérais l'excédent et je faisais un pain, vive le congélateur.

Avec l'expérience, on peut jouer sur la quantité de levain qu'on excite et l'heure auquel on commence le tout. Parce que l'important, c'est que le levain triple en 4 heures (ou moins). Ça l'a pris deux jours de ce régime pour que mon levain devienne digne du nom de "madre".

Mercredi: Le matin 7h30-8h, je prends le levain du frigo et je le nourris. J'ai pris 30g, j'ajoute 30g de farine et 15 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.(avec un thermomètre de maison j'ai vérifié la température et pour ne pas que le bol soit directement sur la source de chaleur je l'ai mis sur un autre petit bol pour le surélever un peu).

~12h: garde 40g, ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on
attend 4 heures.

~16h: le levain a doublé, je garde 80g, 80g de farine et 40g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas
huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso
allumé et hop on attend 4 heures. (répétitif n'est-ce pas?)

~20h: le levain a doublé, je garde 100g, 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Quoi la nuit aussi. Non! En tout cas pas moi. Je ne retrouve plus la référence mais au rafraîchissement vers 20h-21h, j'ai enroulé mon levain dans un linge à vaisselle enfariné et attaché solidement les bouts, comme un bonbon. Ai-je dis solidement, oh oui, j'avais pris un vieux linge par économie?!? Au matin il était fendu sur deux épaisseurs et le levain avait sortis de sa prison. Le but est, qu'il semblerait que l'espace restreint favoriserait le type de levure qui fonctionne bien dans les pâtes sucrées.

Jeudi: matin, 7h30-8h, je récupère du levain 40g et je le nourris. J'ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.
Et on continue,

~12h: le levain a triplé, je garde 100g, j'ajoute 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas
huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso
allumé et hop on attend 4 heures.

~16h: le levain a triplé et + , je fais la première partie du Panettone

J'ai mis la farine dans mon bol de kitchenaid, dans un 4 tasses à mesurer j'ai tiédi au micro-onde l'eau, puis j'ai ajouté les jaunes d'oeufs, le sucre et bien brassé le tout. Avec la machine à vitesse deux j'ai ajouté les liquides à la farine et pétris, 6-7 minutes pour avoir une belle boule souple et élastique. Toujours à vitesse deux, j'ai mis une cuillère à soupe de beurre, la partie délicate quand on fait un Panettone je crois, c'est le beurre, on doit l'incorporer en petite quantité, une cuillère à soupe à la fois et pétrir jusqu'à ce que la pâte redevienne une boule homogène, ça prend entre 5 à 10 minutes par cuillèrée, pour tout incorporer le beurre ça m'a pris 40 minutes.

On dépose la pâte dans un bol beurré qui peut accepter qu'elle triple, dépose une assiette sur le dessus et encore sur la machine expresso. À 23h, la pâte avait presque triplé, mais moi j'allais me coucher, alors j'ai enlevé le bol de sa source de chaleur et glissé un sac de plastique par-dessus le tout au cas où la pâte sortirait du bol, je ne voulais qu'elle sèche. Peut-être que la
source de chaleur avait été de trop pour cette étape?

Vendredi: matin 6h30, le bol déborde un peu, quand j'enlève l'assiette, la pâte s'affaisse. Je replace le bol sur le kitchenaid avec le crochet, et pétris un peu pour reformer la boule. Réchauffé le lait au micro-onde, ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, le miel, la vanille. Bien brasser. Ajouter à la pâte à vitesse deux, puis ajouter la farine une petite quantité à la fois. Bien pétrir, jusqu'à ce que la boule se reforme et qu'elle soit souple et élastique. J'ai raclé une fois pour nettoyer les bords du bol. Pétrir encore, pour avoir une belle boule souple et brillante.
Ajouté les fruits. Quand tout est bien homogène, diviser et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin, sans recouvrir pour reposer la pâte 20 minutes. J'ai divisé la pâte en cinq (500g~550g) pour mes moule de 5 1/4"X 3 1/2" (no. 7 chez ARES)

Reprendre chaque pâte avec les mains beurré et reformer un peu puis déposer dans les moules. La pâte collait comme c'était pas possible sur mon papier ciré et beurré. Sur le comptoir directe peut-être?
Recouvrir légèrement d'un plastique. Faire lever dans un endroit tiède 8~10 heures.

Cuire, là ça varie: 325°~350°F, 35 à 45 minutes. Température interne à atteindre 185°F.

J'ai essayé 350°F, 35 minutes, comme le suggérait un chef italien. La température intérieur de mon testeur était 187°F. Sortez tout!

À la sortie du four transpercer une brochette en
bois dans le premier pouce du bas, retourner doucement et suspendre à l'envers pour 12 heures. Tout va bien, la brochette transperce bien le panettone qui supporte très bien, pas de rush, contrairement à ce que disait une certaine blogueuse qui plante ses broches avant de mettre la pâte dans ses moules parce ce sitôt sortis du four faut pas traîner et tourner tout de suite sous peine de voir fouerrer son protégé.

Mon problème fut la façon dont j'ai retenu les
longueurs de goujon que j'ai pris. Par deux fois mes petits chéris ont été ce fracasser la tête. Il ne faut pas oublier de lester les contenants sur lesquels reposent les dits goujons et "ducktaper" les bouts.

Samedi: Déjeuner: bel aspect général, sens bon. Allez on tranche ...
L'intérieur a une bulle vide, aurait fallu mieux former la boule pour ne pas entrer de l'air à l'intérieur. La prochaine fois j'essayerai la méthode du vidéo.

La mie s'effiloche comme les vrais :)

J'ai trouvé le goût trop citronné et pas assez sucré, dommage.

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