vendredi 30 juillet 2010

Kouignette au cassis

Kouign Amann version individuelle avec une touche de confiture au cassis, le soir même j'ai ajouté un quenelle de crème fouettée....

C'est la recette précédente, on étend la pâte 30cm x 40cm, on coupe des carrés 10cm x 10 cm, on replis les coins au centre, on dépose dans des moules (ceux-là moule à tartelette 5 1/2")
on laisse reposer 30 minutes et on préchauffe le four, on dépose une c. à thé de confiture au centre et on enfourne 20 minutes.


Je ne sais pas si c'est à cause des moules en aluminium versus silicone, mais le fond avait tendance à carboniser, malgré que j'avais mis les moules sur une plaque et que j'avais mis un papier parchemin au fond des moules??!


macarons aux bleuets

Encore de l'apprentissage, pas assez de collerette, est-ce les blancs d'oeuf qui n'ont pas séjournés au frigo assez longtemps? (1 jour)

La couleur des coques a pâli à la cuisson. Le mauve est passé au rose.

La ganache au chocolat blanc avec un soupçon de bleuet frais, pas assez pour vraiment donner la couleur (donc ajout de colorant) et de goût. D'ailleurs la recette original ajoute de l'essence de violette.

lundi 26 juillet 2010

galette à la mélasse

Biscuits mous à la mélasse

1/2 T beurre (ou 1/3 T huile)
1/3 T cassonade
1/4 T sucre
1 oeuf
1/2 T mélasse
1/2 T lait sure (ajouter au lait 1c.thé vinaigre)
2 1/4 T farine
1 c.thé soda
1/2 c.thé gingembre
1/4 c.thé sel

Faire émulsion oeuf+huile+sucres+ mélasse, ajouter en alternance sec ( farine+ soda + gingembre +sel ) et lait.

350°F, 10-12 minutes

lundi 19 juillet 2010

Kouign-Amann fin

Je ne sais pas si j'ai trouvé, mais celui-ci me plaît. J'ai gardé les même proportions que la recette précédente mais utilisé ce mode pour le feuilletage.

Je suis d'accord, le sucre donne l'aspect d'un chausson aux pommes, mais quel chausson. D'ailleurs, ça serait peut-être très bon en ajouter.





J'ai essayé un moule plus grand, probablement
pas encore assez parce que le démoulage n'a toujours pas été facile, vraiment mettre un parchemin au fond du moule!

dimanche 18 juillet 2010

Kouign-Amann suite

Ok, deuxième recette, probablement plus proche du véritable Kouign Amann. La recette officielle étant à l'origine la moitié du poids de la pâte pour le beurre ainsi que pour le sucre. Je n'ai pas pesé ma pâte, j'ai fait confiance à la recette

Beaucoup de problème au démoulage, malgré que je n'ai pas attendu. Le feuilletage du dessous reste collé au fond par le caramel. En continuant mes recherches j'ai trouvé ;
1) mention de prendre un moule un peu plus grand. Peut-être, ça donne plus de place pour la spatule.

2)utilisation d'un moule rond sans fond sur une plaque à biscuit. Et qui retient la marée de beurre+sucre fondue?

Il faudrait que j'essai de mettre un papier parchemin.


La cuisson ne semblait pas à point, le centre était un peu mushy.

Mais était-ce parce que ça baignait dans le beurre?


vendredi 16 juillet 2010

Kouign Amann

Depuis avril, j'avais le défi de faire ce gâteau Breton, mais après avoir goûté un authentique sur la rue Mont-Royal, j'étais moins inspiré.

Finalement j'aimais mieux un vrai croissant ou une vraie galette bretonne.

Voilà que mon doux chéri me rappelle qu'il en avait soufflé mot à son boulot, résultat, ils attendent depuis trois mois, donc je me mets à l'exécution.

Après quelques recherches je décide

J'ai trouvé que les indications étaient assez précises, pour bien me guider.

C'est facile, ayant déjà croissanst et pâte feuilletée à mon actif.
Je n'avais que 270g de beurre, (et après réflexion, je crois qu'il est mieux de suivre la recette).
J'ai utilisé un moule à gâteau rond de 9", c'est peut-être pas assez grand par contre, le gâteau a une épaisseur de 2 1/2" ?!!

Mon four n'était toujours pas à la bonne température après la dernière étape, donc j'ai mis le tout au frigo un quinzaine de minutes pour ensuite mettre le mélange jaune d'oeuf+lait, bien trop, j'ai versé le moule pour enlever l'exédent, je ne voulais pas d'omelette autour du gâteau.

Au final, la croûte du dessus est décevante de manque de goût, par contre celle du dessous a tout de la perfection. Le milieu est bien feuilleté. Donc, je vais chercher une autre recette.

fin des macarons II


Vous m'avez venu venir, n'est-ce pas?! Avant de mélanger le nougat aux amandes, j'ai assemblé les derniers macarons.
Chaud le nougat, aïe, et il fige vite, pas le temps de les remplir jusqu'au bord. Certaine coque craque sous la pression.

Est-ce que finalement mon sirop était trop chaud, donc, meringue trop figé. Peut-être qu'il fallait étirer le nougat façon tire Ste-Catherine?
Ce que je sais aujourd'hui, c'est qu'on doit faire deux sirops, sucre+eau à 150°C, et miel à 135°C. (au lieu du tout à 165°C)

48h au frigo ... et on déguste, petits bonheurs en bouchées!

mercredi 14 juillet 2010

Nougat

J'ai suivi cette recette, c'est vrai que c'est simple à faire, quelques petits problèmes non irrémédiables:

Un blanc d'oeuf dans mon KitchenAid, je l'ai battu à main,

Couleur café? Pas facile à voir avec les millions de petites bulles dorées, j'ai pris mon thermomètre et il était temps.

Pas de feuille azyme, tant pis. Et non, n'utilisez pas des feuilles de riz, c'est pas la même chose.

Trop amandés pour certain, et très différent du commerce, c'est sûr, ceux-là sont maison...
Ça goûte et ressemble au centre de la "oh Henry".

N.B.: C'est un bon exercice pour la mâchoire même non réfrigéré, pour dentiers et partiels avertis seulement.

lundi 12 juillet 2010

Macarons II

Yahou! Ce deuxième essai fut fructueux. Je dois un grand merci à Pure Goumandise, ses conseils, trucs et astuces ont été une vraie bénédiction.

Je n'ai pas encore de corne, j'ai utilisé ma spatule doucement et arrêté dès que la pâte a commencé à couler, mais ne se fondait pas sur elle-même. J'ai dû tapoter la plaque pour aider à lisser les macarons.
Voici le résultat:

Bien que je n'avais pas trois plaques, j'ai utilisé un moule à mini muffins entre les deux. Et d'après le résultat de la deuxième fournée, je crois qu'il est mieux de laisser la plaque refroidir complètement avant de la remettre avec d'autres petits chéris!

J'ai utilisé des pistaches, excellent, et ça se moud comme un charme. C'est juste long à écaler.

J'ai mis au centre de la compote de rhubarbe.
(Trop humide, 48h plus tard, les macarons étaient tout mushy!)

Et pour le soir même, nous avons essayé avec de la crème-glacée au chocolat. Nous aurions dû les laisser reposer au congélateur, mais...


Je vois bien pour les autres du nougat ou quelque chose du genre à base de miel (+pistaches = baklava).