mercredi 29 décembre 2010

croustade de pomme à l'érable

Une gelée d'érable, mascarpone, pommes confites le tout saupoudré de garniture croquante.

Il paraît que c'est un croisé de recette entre Ricardo et Isa.

J'ai seulement sustitué de l'agar-agar contre la gélatine. 1 c. à soupe bouilli dans le sirop.

mardi 21 décembre 2010

Panettone de Gabriele Riva

J'ai essayé une nouvelle recette de Panettone

Encore une fois j'ai dû passer par l'étape d'exciter mon levain.
J'avais confiance, mais il m'a mis à l'épreuve. J'ai commencé lundi, avec 40g. nourris au 4 heures,
plus que moins (j'ai eu du mal à me mettre à l'horaire), la nuit je le laissais tel quel, pas emmailloté. Une semaine passe, je vous dis pas la quantité de levain ( 6 pains et 15 baguettes). Bref, toujours pas vaillant. En ultime effort, je double la quantité, 100g de levain + 50g d'eau + 100g de farine. Voilà enfin un soubresaut, je
l'emmaillote bien serré pour la nuit. Mardi matin 8h, je reprends 100g de levain + 50g d'eau + 100g de farine, à midi il semble avoir presque triplé, je le nourris une dernière fois, à 16h il est parfaitement en forme, je fais ma première pâte. Elle est terminé à 17h15, bon timing pour demain.

Est-ce la quantité et/ou l'emmaillotement et/ou le temps qui a fait la différence, je le sais pas, je suis juste contente d'avoir à nouveau réussi!


Tout allait bien la pâte a superbement levée, je continue donc la recette.


Ah lala, rien ne va plus, j'ai tout raté la deuxième partie, merde que je dis. Je ne vois pas où j'ai floppé. Le seul endroit c'est quand j'ai ajouté le beurre, mais pourtant ma pâte était belle après
les jaunes d'oeufs et le sucre, c'est là que j'ai un trou, combien de temps j'ai pétris avant le
beurre pour développer le gluten? La recette dit 10 minutes, j'ai du faire ça.


N'empêche la pâte est devenue de la vraie pâte à gâteau. Qu'est-ce que je fais? La recette ajoute de l'eau en plus. Pas question! Mettre de la farine? J'aurais peut-être dû. Mais j'ai rien fait. J'ai continué...


La pâte a quand même levée, j'ai fais cuire après 10h de levée (la recette étant 7-8h),
j'espérais une petite poussée au four, mais la pâte avait déjà tellement gonflé, surtout cette pâte molle, sans "tonus".


C'est un gâteau, j'ai voulu les renverser pour les faire refroidir (pourquoi, ils sont déjà ratés?) Ils se cassent en deux, s'effritent,..

Ok,ok, j'oublie tout ça. Mais merde quand même.

jeudi 9 décembre 2010

farine 7 grains, mauvaise idée!

Premier pain réellement mauvais,
J'ai acheté un sac de farine 7 grains, pensant me facilité la préparation pour un pain multigrains. J'ai utilisé (comme la recette indiquait) la même quantité que le totale des farines et graines. Après avoir regardé les ingrédients du sac, j'ai enlevé du totale la farine blanche (parce qu'il qu'il n'y en a pas dans le sac). Donc, 700g de farine blanche, 550g de farine 7 grains.

Le travail de la pâte a été ardu, malgré qu'elle décollait de la surface de travail, ce n'était pas le cas avec mes doigts. Elle n'est jamais devenu très élastique même après 15 minutes de pétrissage. Aurais-je du continuer? quoiqu'il en soit j'ai mis la pâte à lever, tout ce poursuit bien et selon les temps, pour la cuisson aussi. Le pain est plus massif, mais c'est dans la bouche que vient la déception. «Goût de poussière» pour certain, «graines de tournesol ou citrouille crues» pour moi. Un petit goût amer, vert qui colle dans la bouche. Bien grillé, c'est la seul façon que j'ai trouvé pour atténuer ce goût désagréable. C'est plate parce que la recette a donné 3 gros pains!

C'est probablement le ratio entre les types de farine le problème, je ne connais pas ceux du sac. Aucun indice sur la quantité à utiliser ou recette sur le sac non plus. Enfin bref, morale de l'histoire, farine à utiliser avec modération.

lundi 6 décembre 2010

baguettes

mes têtards,

J'ai fais, disons une rencontre avec Richard Bertinet-boulanger.
J'étais à la recherche d'un livre sur les pains au levain. Donc une visite à la librairie s'imposait.
Mais pas évident de choisir. C'est qu'on devient critique et on veut plus que le bla-bla pour débutant quand notre première miche remonte à belle lurette. Qu'on est capable d'apprécier la souplesse et l'élasticité d'une pâte pétri avec amour ... que le son du tambour nous dit qu'il est cuit. Pour cela, vive les bibliothèques. J'ai pus emprunter ces livres qui me faisait hésiter et les mettre au travail, sans dépenser un sous... jusqu'à ce que je trouve la perle.

Alors, une autre approche, une autre méthode. J'en viens à la conclusion que chaque boulanger fini pas adopter une façon de travailler bien à lui. Avec lequel il est à l'aise et donne un produit parfait. Moi-même, après plusieurs essais, je découvre que j'ai des penchants ou facilités pour certaines méthodes. Peut-être justement ceux qui me donne un pain digne de ce nom!

J'ai essayé le pain autolyse, qui consiste à faire reposer dans un premier temps une pâte faite de farine et d'eau, puis d'ajouter levain (ou levure), etc.
Il mentionne aussi que de faire une levée retardé au frigo est un + à non négliger.
Mais moi, j'ai voulu faire cuire toute de suite, remettant se détail à une autre fois, si tout allait bien.

Deux choses le caractérise:

1° la méthode de pétrir : il travaille avec une pâte molle qu'il replie (à la façon d'un chandail vite fait)

C'est agréable, on s'en vraiment le changement de la pâte informe à la pâte élastique et souple.

2°la levé se fait à sec: dans un bol ou couche saupoudrer de farine et recouvert d'un linge

Celui-là je l'ai trouvé moins facile. Sur la couche, mes pains ont fini par coller. Et le dessus était séché.

Est-ce pour cela qu'ils ont gonflés sur le côtés malgré les entailles?

Quoi qu'il en soit, leur look a été pardonné quand nous les avons mangé! Croûte craquante et mie exquise.

p.s.: Avant d'enfourner, il faut pulvériser de l'eau en quantité (15 aines de fois), puis 5 après avoir mis les pains. Faire toujours attention, ma lumière a éclatée comme un gigantesque pétard!

vendredi 3 décembre 2010

blanc 1/3 blé

lui aussi un quotidien idéal pour les sandwichs. Et les enfants vous dirons pour bien d'autres choses aussi!

jeudi 2 décembre 2010

viennois

éternel pain viennois qui revient toujours.

comment s'en passer? il a tout du pain quotidien.

je crois que je n'en ferai plus mention.

mercredi 1 décembre 2010

Kamut

J'aimerais tellement maîtriser le pain au levain.Un pain bien aéré, pas trop acidulé.

Un pain de camus (mon dernier 400g et 100g de farine tamisé pour compléter la recette)
J'ai mis 400g de levain (2x trop selon les ratios standards)

Je l'ai fais en partie lundi, mais trop d'imprévue, alors je l'ai mis au frigo pour la nuit, le lendemain, tempéré, probablement trop longtemps, j'avais des courses à faire.

Finalement,
erreur n° 1: je n'ai pas formé ma boule avec la parois de tension, avant de le mettre au frigo.

n°2: laissé lever trop longtemps et probablement trop souvent (trois levées)

n°3: Pâte trop molle,

Résultat:

Pain aplati, aéré mais dense, sent et goûte le levain. Pas mauvais en soit, j'aurais aimé une meilleure forme.