lundi 29 novembre 2010

Gâteau au chocolat avec croustillant au chocolat et sauce au caramel

Beau gâteau, tout fonctionne bien selon la recette,

Je n'ai pas réfrigéré le crémage parce qu'il était d'une belle consistance,

J'aurais peut-être dû par-contre réfrigérer le gâteau après la première couche pour sceller les miettes comme demandé ...





Parce que...




après un moment, quand le gâteau attend
son heure de dégustation ...



le caramel commence à couler d'un peu partout!

Est-ce parce qu'il faisait chaud dans la maison? Le crémage était pas assez ferme? Pourtant tout allait bien et semblait parfait!

C'est pas bien grave en soit, ça lui donne un look.

essai macaron


suite à une visite sur ce site j'ai voulu faire moi aussi des essais.

Essai n°1: Cuit à 350°F, tout de suite, plaque simple.

Conclusion: pas de collerette et légèrement craquelé.

mardi 23 novembre 2010

Pugliese

Belle petite miche,

fait avec un mélange de farine blé entier et farine tamisée ( pour ce que ça veut dire??)

J'ai encore pris mon Barm au lieu du biga, je ne sais toujours pas si ça fait une grosse différence, dans le livre de Reinhart, il ne pas que l'interchangeabilité entre les consistances des pré-ferment (liquide/solide) et non la provenance (fabriqué/sauvage).



La pâte ne devait pas être encore assez molle, malgré qu'elle collait bien au fond du bol.

Mais ça s'en vient!

On voit de beaux trous dans la mie.

samedi 20 novembre 2010

Le Panettone

Un bon Panettone,

Après quelques déceptions et un certain manque de clarté dans les explications furtées à droite et à gauche. De l'italien, à l'anglais passant par je crois du russe et le français bien évidement, voici ce que j'en ai conclu. J'espère que je vous donnerai le goût d'en faire. C'est rien de vraiment compliqué, c'est répétitif et long entre les manipulations mais sans plus.

La recette que j'ai suivi ainsi que les directives viennent d'ici au bas de la première page. Et ce vidéo est très instructif.

Tout d'abord il faut un levain, et bien en forme. Pour en faire un thefreshloaf donne une méthode bien simple. Je ne la copierai pas, juste prendre note que: T est Tablespoon (cuillère à table).
Moi je suis parti avec mon levain fait depuis quelques semaines.

Une fois le levain près. Lui donner beaucoup de vitalité en le nourrissant au quatre heures pour qu'il triple dans se laps de temps. Comme je partait avec un levain gardé au frigo, une semaine avant de commencer le traitement je l'ai nourri presque tout les jours à raison d'une fois/jour.

Je suis parti avec une petite quantité de levain, parce qu'au rafraîchissement j'ajoute le même poids en farine et 1/2 poids en eau. Donc la masse augmente continuellement. Comme je n'aime pas jeter, je m'arrange pour ne pas augmenter trop vite. La recette voulant 225g de levain. En fait je n'ai pratiquement rien jeté, je récupérais l'excédent et je faisais un pain, vive le congélateur.

Avec l'expérience, on peut jouer sur la quantité de levain qu'on excite et l'heure auquel on commence le tout. Parce que l'important, c'est que le levain triple en 4 heures (ou moins). Ça l'a pris deux jours de ce régime pour que mon levain devienne digne du nom de "madre".

Mercredi: Le matin 7h30-8h, je prends le levain du frigo et je le nourris. J'ai pris 30g, j'ajoute 30g de farine et 15 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.(avec un thermomètre de maison j'ai vérifié la température et pour ne pas que le bol soit directement sur la source de chaleur je l'ai mis sur un autre petit bol pour le surélever un peu).

~12h: garde 40g, ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on
attend 4 heures.

~16h: le levain a doublé, je garde 80g, 80g de farine et 40g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas
huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso
allumé et hop on attend 4 heures. (répétitif n'est-ce pas?)

~20h: le levain a doublé, je garde 100g, 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Quoi la nuit aussi. Non! En tout cas pas moi. Je ne retrouve plus la référence mais au rafraîchissement vers 20h-21h, j'ai enroulé mon levain dans un linge à vaisselle enfariné et attaché solidement les bouts, comme un bonbon. Ai-je dis solidement, oh oui, j'avais pris un vieux linge par économie?!? Au matin il était fendu sur deux épaisseurs et le levain avait sortis de sa prison. Le but est, qu'il semblerait que l'espace restreint favoriserait le type de levure qui fonctionne bien dans les pâtes sucrées.

Jeudi: matin, 7h30-8h, je récupère du levain 40g et je le nourris. J'ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.
Et on continue,

~12h: le levain a triplé, je garde 100g, j'ajoute 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas
huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso
allumé et hop on attend 4 heures.

~16h: le levain a triplé et + , je fais la première partie du Panettone

J'ai mis la farine dans mon bol de kitchenaid, dans un 4 tasses à mesurer j'ai tiédi au micro-onde l'eau, puis j'ai ajouté les jaunes d'oeufs, le sucre et bien brassé le tout. Avec la machine à vitesse deux j'ai ajouté les liquides à la farine et pétris, 6-7 minutes pour avoir une belle boule souple et élastique. Toujours à vitesse deux, j'ai mis une cuillère à soupe de beurre, la partie délicate quand on fait un Panettone je crois, c'est le beurre, on doit l'incorporer en petite quantité, une cuillère à soupe à la fois et pétrir jusqu'à ce que la pâte redevienne une boule homogène, ça prend entre 5 à 10 minutes par cuillèrée, pour tout incorporer le beurre ça m'a pris 40 minutes.

On dépose la pâte dans un bol beurré qui peut accepter qu'elle triple, dépose une assiette sur le dessus et encore sur la machine expresso. À 23h, la pâte avait presque triplé, mais moi j'allais me coucher, alors j'ai enlevé le bol de sa source de chaleur et glissé un sac de plastique par-dessus le tout au cas où la pâte sortirait du bol, je ne voulais qu'elle sèche. Peut-être que la
source de chaleur avait été de trop pour cette étape?

Vendredi: matin 6h30, le bol déborde un peu, quand j'enlève l'assiette, la pâte s'affaisse. Je replace le bol sur le kitchenaid avec le crochet, et pétris un peu pour reformer la boule. Réchauffé le lait au micro-onde, ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, le miel, la vanille. Bien brasser. Ajouter à la pâte à vitesse deux, puis ajouter la farine une petite quantité à la fois. Bien pétrir, jusqu'à ce que la boule se reforme et qu'elle soit souple et élastique. J'ai raclé une fois pour nettoyer les bords du bol. Pétrir encore, pour avoir une belle boule souple et brillante.
Ajouté les fruits. Quand tout est bien homogène, diviser et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin, sans recouvrir pour reposer la pâte 20 minutes. J'ai divisé la pâte en cinq (500g~550g) pour mes moule de 5 1/4"X 3 1/2" (no. 7 chez ARES)

Reprendre chaque pâte avec les mains beurré et reformer un peu puis déposer dans les moules. La pâte collait comme c'était pas possible sur mon papier ciré et beurré. Sur le comptoir directe peut-être?
Recouvrir légèrement d'un plastique. Faire lever dans un endroit tiède 8~10 heures.

Cuire, là ça varie: 325°~350°F, 35 à 45 minutes. Température interne à atteindre 185°F.

J'ai essayé 350°F, 35 minutes, comme le suggérait un chef italien. La température intérieur de mon testeur était 187°F. Sortez tout!

À la sortie du four transpercer une brochette en
bois dans le premier pouce du bas, retourner doucement et suspendre à l'envers pour 12 heures. Tout va bien, la brochette transperce bien le panettone qui supporte très bien, pas de rush, contrairement à ce que disait une certaine blogueuse qui plante ses broches avant de mettre la pâte dans ses moules parce ce sitôt sortis du four faut pas traîner et tourner tout de suite sous peine de voir fouerrer son protégé.

Mon problème fut la façon dont j'ai retenu les
longueurs de goujon que j'ai pris. Par deux fois mes petits chéris ont été ce fracasser la tête. Il ne faut pas oublier de lester les contenants sur lesquels reposent les dits goujons et "ducktaper" les bouts.

Samedi: Déjeuner: bel aspect général, sens bon. Allez on tranche ...
L'intérieur a une bulle vide, aurait fallu mieux former la boule pour ne pas entrer de l'air à l'intérieur. La prochaine fois j'essayerai la méthode du vidéo.

La mie s'effiloche comme les vrais :)

J'ai trouvé le goût trop citronné et pas assez sucré, dommage.

jeudi 18 novembre 2010

Artos

Pain de célébration Grècque, du livre de Reinhart.

J'ai pris le plus simple, parce qu'il devient Christopsomos ou Lambropsomo dépendant quels fruits séchés et noix on ajoute.

Donc, celui-ci, étant la base pour les deux autres, est un pain aux épices odorantes.

Un pain aux raisins sans raisins, en plus complexe.


Une mie légère et douce.

En rôtie avec du caramel maison,... délicieux!

Pouding au pain ou du pain doré seraient d'autres succulents choix.


mardi 16 novembre 2010

Encore un viennois,

Ciabata

Une première pour l'apprentissage de la pâte repliée. Manque de pratique et ce n'est pas encore évident de travailler avec une pâte collante...

lundi 15 novembre 2010

Meringues

La redécouverte de la simplicité volontaire,

Blancs d'oeufs 4 fouetter pointe molle, ajouter petit à petit le Sucre 225g

Faire 15 tas. Four 250°F 1h45, puis laisser dans four éteint pour refroidir.

Scrumptious!

dimanche 14 novembre 2010

Tarte aux pommes Rustique

Pommes légèrement cuite dans un caramel fait avec 1/2 tasse beurre et 1/2 tasse cassonade. Déposer les pommes au centre d'un abaisse de pâte à tarte avec un peu de caramel. On relève les bords. Badigeonner d'oeuf battu ou juste lait et enfourner à 400°F pour 30 min.
On sert avec le caramel restant!

jeudi 11 novembre 2010

Pain Sicilien

Pane Siciliano de Reinhart

Plutôt jolie, malgré que les bouts sont sortis vers le haut.
Je n'avais plus de graines de sésame pour saupoudrer sur le dessus telle que spécifié dans la recette (mais ça je commence à être habitué).


mercredi 10 novembre 2010

Caramel

Caramel à tartiner de Distasio.

Une demande spéciale, de celle qui a le livre. N'ayant pas les soi-disant outils (thermomètre) pour le faire. Un bref survole sur youtube : caramel au beurre salé vous aurez toute l'information et même plus.

J'ai fais la demi-recette, ça donné 3 pots de 250ml

On fait fondre 250ml de sucre et 125ml de sirop de maïs (j'ai triché et ajouté un soupçon d'eau, par mon inexpérience sur le comment faire fondre du sucre à sec) sur feu moyen en brassant, on chauffe jusqu'à 185-190°C, on arrête la cuisson en plongeant le fond du chaudron dans l'eau froid (une seconde seulement, parce que sinon le caramel fige au fond, eh oui, encore mon inexpérience, pourquoi ne pas tout simplement ajouter la crème, ça fera descendre la T°?!,.. bon continuons la recette) on ajoute 415ml de crème 35% chaude et on rechauffe jusqu'à 107°C en brassant, on laisse refroidir à 30-40°C, pour ajouter 180g de beurre en pommade, puis 5 ml de fleur de sel, brasser énergiquement, verser dans pot masson et hop frigo 24h avant de dégusté
J'ai omis le sel, parce qu'il n'était pas fleur, mais j'aurais dû quand même ...

mardi 9 novembre 2010

Gros lundi, avec mon nouveau levain qui a faim, je sens toujours l'urgence de faire du pain!

Voici, pain viennois cuit dans des moules à pain,
sandwich oblige. J'ai utilisé mon levain comme "pâte fermentée" dans la recette. (Bread Apprentice: Reinhart)

J'ai essayé un nouveau panneton, FLOP totale pour la première pâte, j'avais utilisé de la farine de Kamut pour son gluten fort. La pâte n'a pas levée, même après 48h. Retour à la case départ.


Des vielles pommes à passer, chaussons avec la super pâte brisée à tarte du 16 octobre ... ça aurait été bien de saupoudrer le dessus de sucre grossier, mais j'en trouve pas, d'ailleurs y a plein d'ingrédients fins que je ne trouve pas :o(









Et pour finir, une demande de biscuits pour les
desserts rapide, dans les lunchs, les soirs occupés, et surtout pour accompagner la tisane ...

Style Félix & Norton, craquant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, au chocolat blanc, j'aurais aimé mettre des noix de macadam, mais j'en trouve plus... (tiens donc!)

Ingrédients
1 tasse beurre
1/2 tasse sucre
1 1/2 tasse cassonade
2 oeufs
2 1/2 c.thé vanille
2 1/2 tasse farine
3/4 c.thé sel
1 c.thé poudre à pâte
1 c.thé soda
450g. chipits ou (noix/choco)

Battre beurre, sucres, >léger, ajouter oeufs,vanille,>bien battre, ajouter secs,>doucement, ajouter chipits. Former en boule de 1" environ et déposer sur plaque, four 350°F, 9 minutes, refroidir sur plaque 5 minutes -> grille. Donne 60 biscuits :o)

mardi 2 novembre 2010

Basic sourdough bread

Ah je le fais travailler le petit (d'ailleurs je ne lui ai pas trouvé de nom encore).

Pain au levain,

Après une levée de 5 heures: on sent qu'il aurait toléré encore. La texture n'est pas massive, plutôt moelleuse et élastique. Le goût de levain est présent.