Pain aux raisins et noix

Bread baker's apprentice:

Demande spécial de mon petit,

pain aus raisins avec tourbillon de sucre à la cannelle. Ce pain embaume la maison d'une bonne odeur de cannelle sucrée.

plein de raisins et moins sucré que sun-maid un pur délice.

Levain

Barmy 28 octobre 2010- 5 septembre 2011

Merci pour tes loyaux services.

J'ai euthanasié mon levain après avoir découvert une infestation de mouche à fruit. Ils semblent avoir apprécié ce milieu de culture :(

Je me demande la meilleur façon de garder son levain, surtout pendant l'été. Au frigo j'imagine?!

Problème

Depuis un bout de temps j'ai des problèmes avec mes pains. Lors du pétrissage je n'arrive plus à atteindre le point d'élasticité, il déchire tout le temps. Et lors de la dernière lever de mon pain, il déchire. C'es-tu qu'il fait trop chaud? mon levain qui ne va pas bien? ma farine qui est périmée?

J'ai essayer de pétrir avec machine, à la main: méthode poussée et celle Bertinet, rien ni fait.

Je crois que je vais faire une pose.

Christopsomos

Pain de célébration Grecque. Un Artos bonifié de raisins, de canneberges et d'amandes.

Badigeonné à la sortie du four d'un glaçure sucré au miel et saupoudré de graines de sésame.

(J'ai omis dans la recette les noix, que j'ai finalement utilisé lorsque j'ai formé les boudins sur le dessus)

pugliese

Belle petite miche à la mie onctueuse et savoureuse. J'adore l'Italie!

Kaiser

Petits pains par excellence pour les sandwichs. Recettes toujours dans le livre The bread baker's apprentice.

Quoi en dire, Ils sont très amusant à former! Et je ne sais pas pourquoi il les retourne à la mi-temps de levage?

Ciabatta

Je crois que c'est la deuxième fois que j'essaie ce genre de pâte molle, visqueuse et collante. Les vidéos #1 et #2 sur youtube m'ont vraiment donné le goût de refaire une tentative, en plus j'en ai besoin pour une recette.

J'ai suivi la recette de Reinhart. J'ai ajouter près du double d'eau, peut-être que mon poolish était trop sec?!? (en fait c'est mon levain que je conserve 100% hydraté), pour que mon mélange ressemble aux #2, ma pâte n'a jamais dégagé comme elle, je suivrai ça recette la prochaine fois pour voir la différence.

Très bon panino!

Brioche

Recette venant du livre de Peter Reinhart.

La middle class brioche, pour économiser sur le beurre et les artères. J'avais hésité pour la recette de Bertinet dans leçon de boulangerie (qui est l'équivalent près de la rich class de Reinhart)

Oui, ça sent bon le beurre et l'oeuf, ...

mais nature, je préfère cent fois le croissant. Tartiné de confiture ou trempé dans le café c'est ok.

Pain aux noix

Pain de blé entier auquel on ajoute des noix,

pour 500g de farine, 150g de cerneaux.

Le recette demandait 2 c.à soupe d'huile de noix, mais je n'en avais pas, j'ai donc ajouté de l'huile de canola.

Naan

J'ai suivi de la recette de Manjula

Les enfants on adorés, Chéri trouvait qu'ils étaient trop croustillant. C'est vrai que même chez notre indien du coin leurs naan sont plutôt moelleux, mais sont-ils authentique??

Je vais mettre un homme là-dessus!

Les premiers à cuire étaient vraiment dorés et craquant, car la pierre était chaude, les derniers au quasiment eu du mal à griller, et étaient nettement plus mous.

Poolish baguette

Recette de Reinhart qui se rapproche de celle de Bertinet.

J'ai l'impression que l'expérience commence à payer, ce sont les plus belles baguettes que j'ai fais.

Bien dorée, pas trop déformée avec de belles scarifications.

Belle mie souple et aérée.

Panettone de Gabriele Riva

J'ai essayé une nouvelle recette de Panettone

Encore une fois j'ai dû passer par l'étape d'exciter mon levain.

J'avais confiance, mais il m'a mis à l'épreuve. J'ai commencé lundi, avec 40g. nourris au 4 heures,

plus que moins (j'ai eu du mal à me mettre à l'horaire), la nuit je le laissais tel quel, pas emmailloté. Une semaine passe, je vous dis pas la quantité de levain ( 6 pains et 15 baguettes). Bref, toujours pas vaillant. En ultime effort, je double la quantité, 100g de levain + 50g d'eau + 100g de farine. Voilà enfin un soubresaut, je

l'emmaillote bien serré pour la nuit. Mardi matin 8h, je reprends 100g de levain + 50g d'eau + 100g de farine, à midi il semble avoir presque triplé, je le nourris une dernière fois, à 16h il est parfaitement en forme, je fais ma première pâte. Elle est terminé à 17h15, bon timing pour demain.

Est-ce la quantité et/ou l'emmaillotement et/ou le temps qui a fait la différence, je le sais pas, je suis juste contente d'avoir à nouveau réussi!

Tout allait bien la pâte a superbement levée, je continue donc la recette.

Ah lala, rien ne va plus, j'ai tout raté la deuxième partie, merde que je dis. Je ne vois pas où j'ai floppé. Le seul endroit c'est quand j'ai ajouté le beurre, mais pourtant ma pâte était belle après

les jaunes d'oeufs et le sucre, c'est là que j'ai un trou, combien de temps j'ai pétris avant le

beurre pour développer le gluten? La recette dit 10 minutes, j'ai du faire ça.

N'empêche la pâte est devenue de la vraie pâte à gâteau. Qu'est-ce que je fais? La recette ajoute de l'eau en plus. Pas question! Mettre de la farine? J'aurais peut-être dû. Mais j'ai rien fait. J'ai continué...

La pâte a quand même levée, j'ai fais cuire après 10h de levée (la recette étant 7-8h),

j'espérais une petite poussée au four, mais la pâte avait déjà tellement gonflé, surtout cette pâte molle, sans "tonus".

C'est un gâteau, j'ai voulu les renverser pour les faire refroidir (pourquoi, ils sont déjà ratés?) Ils se cassent en deux, s'effritent,..

Ok,ok, j'oublie tout ça. Mais merde quand même.

farine 7 grains, mauvaise idée!

Premier pain réellement mauvais,

J'ai acheté un sac de farine 7 grains, pensant me facilité la préparation pour un pain multigrains. J'ai utilisé (comme la recette indiquait) la même quantité que le totale des farines et graines. Après avoir regardé les ingrédients du sac, j'ai enlevé du totale la farine blanche (parce qu'il qu'il n'y en a pas dans le sac). Donc, 700g de farine blanche, 550g de farine 7 grains.

Le travail de la pâte a été ardu, malgré qu'elle décollait de la surface de travail, ce n'était pas le cas avec mes doigts. Elle n'est jamais devenu très élastique même après 15 minutes de pétrissage. Aurais-je du continuer? quoiqu'il en soit j'ai mis la pâte à lever, tout ce poursuit bien et selon les temps, pour la cuisson aussi. Le pain est plus massif, mais c'est dans la bouche que vient la déception. «Goût de poussière» pour certain, «graines de tournesol ou citrouille crues» pour moi. Un petit goût amer, vert qui colle dans la bouche. Bien grillé, c'est la seul façon que j'ai trouvé pour atténuer ce goût désagréable. C'est plate parce que la recette a donné 3 gros pains!

C'est probablement le ratio entre les types de farine le problème, je ne connais pas ceux du sac. Aucun indice sur la quantité à utiliser ou recette sur le sac non plus. Enfin bref, morale de l'histoire, farine à utiliser avec modération.

baguettes

mes têtards,

J'ai fais, disons une rencontre avec Richard Bertinet-boulanger.

J'étais à la recherche d'un livre sur les pains au levain. Donc une visite à la librairie s'imposait.

Mais pas évident de choisir. C'est qu'on devient critique et on veut plus que le bla-bla pour débutant quand notre première miche remonte à belle lurette. Qu'on est capable d'apprécier la souplesse et l'élasticité d'une pâte pétri avec amour ... que le son du tambour nous dit qu'il est cuit. Pour cela, vive les bibliothèques. J'ai pus emprunter ces livres qui me faisait hésiter et les mettre au travail, sans dépenser un sous... jusqu'à ce que je trouve la perle.

Alors, une autre approche, une autre méthode. J'en viens à la conclusion que chaque boulanger fini pas adopter une façon de travailler bien à lui. Avec lequel il est à l'aise et donne un produit parfait. Moi-même, après plusieurs essais, je découvre que j'ai des penchants ou facilités pour certaines méthodes. Peut-être justement ceux qui me donne un pain digne de ce nom!

J'ai essayé le pain autolyse, qui consiste à faire reposer dans un premier temps une pâte faite de farine et d'eau, puis d'ajouter levain (ou levure), etc.

Il mentionne aussi que de faire une levée retardé au frigo est un + à non négliger.

Mais moi, j'ai voulu faire cuire toute de suite, remettant se détail à une autre fois, si tout allait bien.

Deux choses le caractérise:

1° la méthode de pétrir : il travaille avec une pâte molle qu'il replie (à la façon d'un chandail vite fait)

C'est agréable, on s'en vraiment le changement de la pâte informe à la pâte élastique et souple.

2°la levé se fait à sec: dans un bol ou couche saupoudrer de farine et recouvert d'un linge

Celui-là je l'ai trouvé moins facile. Sur la couche, mes pains ont fini par coller. Et le dessus était séché.

Est-ce pour cela qu'ils ont gonflés sur le côtés malgré les entailles?

Quoi qu'il en soit, leur look a été pardonné quand nous les avons mangé! Croûte craquante et mie exquise.

p.s.: Avant d'enfourner, il faut pulvériser de l'eau en quantité (15 aines de fois), puis 5 après avoir mis les pains. Faire toujours attention, ma lumière a éclatée comme un gigantesque pétard!

blanc 1/3 blé

lui aussi un quotidien idéal pour les sandwichs. Et les enfants vous dirons pour bien d'autres choses aussi!

viennois

éternel pain viennois qui revient toujours.

comment s'en passer? il a tout du pain quotidien.

je crois que je n'en ferai plus mention.

Kamut

J'aimerais tellement maîtriser le pain au levain.Un pain bien aéré, pas trop acidulé.

Un pain de camus (mon dernier 400g et 100g de farine tamisé pour compléter la recette)

J'ai mis 400g de levain (2x trop selon les ratios standards)

Je l'ai fais en partie lundi, mais trop d'imprévue, alors je l'ai mis au frigo pour la nuit, le lendemain, tempéré, probablement trop longtemps, j'avais des courses à faire.

Finalement,

erreur n° 1: je n'ai pas formé ma boule avec la parois de tension, avant de le mettre au frigo.

n°2: laissé lever trop longtemps et probablement trop souvent (trois levées)

n°3: Pâte trop molle,

Résultat:

Pain aplati, aéré mais dense, sent et goûte le levain. Pas mauvais en soit, j'aurais aimé une meilleure forme.

Pugliese

Belle petite miche,

fait avec un mélange de farine blé entier et farine tamisée ( pour ce que ça veut dire??)

J'ai encore pris mon Barm au lieu du biga, je ne sais toujours pas si ça fait une grosse différence, dans le livre de Reinhart, il ne pas que l'interchangeabilité entre les consistances des pré-ferment (liquide/solide) et non la provenance (fabriqué/sauvage).

La pâte ne devait pas être encore assez molle, malgré qu'elle collait bien au fond du bol.

Mais ça s'en vient!

On voit de beaux trous dans la mie.

Le Panettone

Un bon Panettone,

Après quelques déceptions et un certain manque de clarté dans les explications furtées à droite et à gauche. De l'italien, à l'anglais passant par je crois du russe et le français bien évidement, voici ce que j'en ai conclu. J'espère que je vous donnerai le goût d'en faire. C'est rien de vraiment compliqué, c'est répétitif et long entre les manipulations mais sans plus.

La recette que j'ai suivi ainsi que les directives viennent d'ici au bas de la première page. Et ce vidéo est très instructif.

Tout d'abord il faut un levain, et bien en forme. Pour en faire un thefreshloaf donne une méthode bien simple. Je ne la copierai pas, juste prendre note que: T est Tablespoon (cuillère à table).

Moi je suis parti avec mon levain fait depuis quelques semaines.

Une fois le levain près. Lui donner beaucoup de vitalité en le nourrissant au quatre heures pour qu'il triple dans se laps de temps. Comme je partait avec un levain gardé au frigo, une semaine avant de commencer le traitement je l'ai nourri presque tout les jours à raison d'une fois/jour.

Je suis parti avec une petite quantité de levain, parce qu'au rafraîchissement j'ajoute le même poids en farine et 1/2 poids en eau. Donc la masse augmente continuellement. Comme je n'aime pas jeter, je m'arrange pour ne pas augmenter trop vite. La recette voulant 225g de levain. En fait je n'ai pratiquement rien jeté, je récupérais l'excédent et je faisais un pain, vive le congélateur.

Avec l'expérience, on peut jouer sur la quantité de levain qu'on excite et l'heure auquel on commence le tout. Parce que l'important, c'est que le levain triple en 4 heures (ou moins). Ça l'a pris deux jours de ce régime pour que mon levain devienne digne du nom de "madre".

Mercredi: Le matin 7h30-8h, je prends le levain du frigo et je le nourris. J'ai pris 30g, j'ajoute 30g de farine et 15 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.(avec un thermomètre de maison j'ai vérifié la température et pour ne pas que le bol soit directement sur la source de chaleur je l'ai mis sur un autre petit bol pour le surélever un peu).

~12h: garde 40g, ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on

attend 4 heures.

~16h: le levain a doublé, je garde 80g, 80g de farine et 40g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas

huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso

allumé et hop on attend 4 heures. (répétitif n'est-ce pas?)

~20h: le levain a doublé, je garde 100g, 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Quoi la nuit aussi. Non! En tout cas pas moi. Je ne retrouve plus la référence mais au rafraîchissement vers 20h-21h, j'ai enroulé mon levain dans un linge à vaisselle enfariné et attaché solidement les bouts, comme un bonbon. Ai-je dis solidement, oh oui, j'avais pris un vieux linge par économie?!? Au matin il était fendu sur deux épaisseurs et le levain avait sortis de sa prison. Le but est, qu'il semblerait que l'espace restreint favoriserait le type de levure qui fonctionne bien dans les pâtes sucrées.

Jeudi: matin, 7h30-8h, je récupère du levain 40g et je le nourris. J'ajoute 40g de farine et 20 g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso allumé et hop on attend 4 heures.

Et on continue,

~12h: le levain a triplé, je garde 100g, j'ajoute 100g de farine et 50g d'eau. Je pétris très bien, 5-6 minutes. Entaille une croix sur le dessus avec une lame puis mettre dans un bol en vitre. Pas

huilé, pas beurré, rien. Une assiette sur le dessus, mis sur le dessus de ma machine expresso

allumé et hop on attend 4 heures.

~16h: le levain a triplé et + , je fais la première partie du Panettone

J'ai mis la farine dans mon bol de kitchenaid, dans un 4 tasses à mesurer j'ai tiédi au micro-onde l'eau, puis j'ai ajouté les jaunes d'oeufs, le sucre et bien brassé le tout. Avec la machine à vitesse deux j'ai ajouté les liquides à la farine et pétris, 6-7 minutes pour avoir une belle boule souple et élastique. Toujours à vitesse deux, j'ai mis une cuillère à soupe de beurre, la partie délicate quand on fait un Panettone je crois, c'est le beurre, on doit l'incorporer en petite quantité, une cuillère à soupe à la fois et pétrir jusqu'à ce que la pâte redevienne une boule homogène, ça prend entre 5 à 10 minutes par cuillèrée, pour tout incorporer le beurre ça m'a pris 40 minutes.

On dépose la pâte dans un bol beurré qui peut accepter qu'elle triple, dépose une assiette sur le dessus et encore sur la machine expresso. À 23h, la pâte avait presque triplé, mais moi j'allais me coucher, alors j'ai enlevé le bol de sa source de chaleur et glissé un sac de plastique par-dessus le tout au cas où la pâte sortirait du bol, je ne voulais qu'elle sèche. Peut-être que la

source de chaleur avait été de trop pour cette étape?

Vendredi: matin 6h30, le bol déborde un peu, quand j'enlève l'assiette, la pâte s'affaisse. Je replace le bol sur le kitchenaid avec le crochet, et pétris un peu pour reformer la boule. Réchauffé le lait au micro-onde, ajouter les jaunes d'oeuf, le sucre, le miel, la vanille. Bien brasser. Ajouter à la pâte à vitesse deux, puis ajouter la farine une petite quantité à la fois. Bien pétrir, jusqu'à ce que la boule se reforme et qu'elle soit souple et élastique. J'ai raclé une fois pour nettoyer les bords du bol. Pétrir encore, pour avoir une belle boule souple et brillante.

Ajouté les fruits. Quand tout est bien homogène, diviser et déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin, sans recouvrir pour reposer la pâte 20 minutes. J'ai divisé la pâte en cinq (500g~550g) pour mes moule de 5 1/4"X 3 1/2" (no. 7 chez ARES)

Reprendre chaque pâte avec les mains beurré et reformer un peu puis déposer dans les moules. La pâte collait comme c'était pas possible sur mon papier ciré et beurré. Sur le comptoir directe peut-être?

Recouvrir légèrement d'un plastique. Faire lever dans un endroit tiède 8~10 heures.

Cuire, là ça varie: 325°~350°F, 35 à 45 minutes. Température interne à atteindre 185°F.

J'ai essayé 350°F, 35 minutes, comme le suggérait un chef italien. La température intérieur de mon testeur était 187°F. Sortez tout!

À la sortie du four transpercer une brochette en

bois dans le premier pouce du bas, retourner doucement et suspendre à l'envers pour 12 heures. Tout va bien, la brochette transperce bien le panettone qui supporte très bien, pas de rush, contrairement à ce que disait une certaine blogueuse qui plante ses broches avant de mettre la pâte dans ses moules parce ce sitôt sortis du four faut pas traîner et tourner tout de suite sous peine de voir fouerrer son protégé.

Mon problème fut la façon dont j'ai retenu les

longueurs de goujon que j'ai pris. Par deux fois mes petits chéris ont été ce fracasser la tête. Il ne faut pas oublier de lester les contenants sur lesquels reposent les dits goujons et "ducktaper" les bouts.

Samedi: Déjeuner: bel aspect général, sens bon. Allez on tranche ...

L'intérieur a une bulle vide, aurait fallu mieux former la boule pour ne pas entrer de l'air à l'intérieur. La prochaine fois j'essayerai la méthode du vidéo.

La mie s'effiloche comme les vrais :)

J'ai trouvé le goût trop citronné et pas assez sucré, dommage.

Artos

Pain de célébration Grècque, du livre de Reinhart.

J'ai pris le plus simple, parce qu'il devient Christopsomos ou Lambropsomo dépendant quels fruits séchés et noix on ajoute.

Donc, celui-ci, étant la base pour les deux autres, est un pain aux épices odorantes.

Un pain aux raisins sans raisins, en plus complexe.

Une mie légère et douce.

En rôtie avec du caramel maison,... délicieux!

Pouding au pain ou du pain doré seraient d'autres succulents choix.